UNE TRADITION VENUE DE LOIN

Les traditions de la famille Rossi dans la production de charcuteries typiques remontent au XIXe siècle, lorsque la fabrication avait lieu dans une petite boutique située au centre de Fontanellato, près de Parme. Aujourd’hui, la famille est arrivée à sa sixième génération, une continuité entrepreneuriale presque unique dans le secteur de la charcuterie italienne.

La boucherie et charcuterie située à proximité de la Rocca Sanvitale constituait un point de référence non seulement pour les habitants de Fontanellato, mais aussi pour ceux des villages voisins. Elle présentait les caractéristiques d’une véritable charcuterie traditionnelle où, dans une atmosphère conviviale typique de l’époque, il était possible de déguster les produits avant l’achat ou simplement de partager quelques tranches entre amis.

De cette petite boucherie naquit rapidement un véritable abattoir construit à proximité immédiate de la forteresse. Ces bâtiments historiques appartiennent encore aujourd’hui à la famille Rossi. Il s’agissait d’un authentique atelier de production comprenant des espaces dédiés à l’affinage des charcuteries ainsi qu’une cave.

Dès avant la Seconde Guerre mondiale, la vente de charcuteries et de viandes dépassa le cadre local et provincial pour franchir les frontières régionales. De nombreux clients arrivaient de Toscane, de Lombardie, de Vénétie, du Piémont, de Ligurie et d’autres régions italiennes.

La boutique Rossi à la fin du XIXe siècle

La Rocca Sanvitale de Fontanellato

L’APRÈS GUERRE

Dans l’Italie de l’après guerre, les années de reconstruction exigèrent un engagement et des sacrifices considérables. On travaillait également le dimanche et, particulièrement dans le secteur alimentaire, les commerces ne fermaient que le lendemain de Noël et le jour de Pâques. La porte restait toujours ouverte aux clients qui se présentaient à toute heure.

À une époque où la renommée du Culatello n’était pas encore aussi répandue qu’aujourd’hui, le Salumificio Rossi figurait parmi les rares entreprises à le produire. Les produits principaux ont toujours été, et demeurent encore aujourd’hui, les charcuteries typiques de la Bassa Parmense, notamment le Culatello, le Fiocco affiné, le Salami de Felino, le Strolghino, la Coppa di Parma, la Pancetta affinée et surtout la Culaccia®.

Aujourd’hui, il est facile de parler de qualité, de tradition ou d’excellence. Mais combien d’entreprises peuvent réellement s’appuyer sur une histoire authentique pour justifier ces valeurs. Combien produisent véritablement des spécialités de niche et combien sont entrées sur le marché par simple opportunisme. L’histoire du Salumificio Rossi parle d’elle même.

LE NOUVEL ÉTABLISSEMENT

Avec le développement de l’activité, l’actuel établissement de production fut construit à la fin des années soixante sur la Via Emilia, à Sanguinaro di Fontanellato. L’expérience acquise au fil des années y fut associée à la fiabilité et à la sécurité des technologies modernes de production.

L’une des plus grandes fiertés de l’entreprise est l’invention de la Culaccia®, créée par Riccardo Rossi et produite depuis toujours en exclusivité par le Salumificio Rossi, jusqu’à devenir une référence reconnue dans la tradition charcutière italienne.
De nombreuses années se sont écoulées depuis que Riccardo Rossi produisit pour la première fois cette prestigieuse charcuterie durant l’après guerre. Techniquement, il s’agissait d’un culatello conservant sa couenne, né précisément lors de la fabrication des culatelli traditionnels. Sa création fut le résultat de recherches, d’essais continus et d’une expérience patiemment acquise au fil du temps.

Riccardo Rossi décida immédiatement de créer une marque distinctive afin d’identifier son produit et de le différencier sur le marché. En collaboration avec une agence de publicité, il choisit le nom « Culaccia », qui devint une marque déposée du Salumificio Rossi, Ca’ di Parma Srl.
Le produit dépassa rapidement les frontières provinciales et représente aujourd’hui une référence incontournable dans le monde de la charcuterie italienne, distinguant clairement la production du Salumificio Rossi.

L’établissement de Sanguinaro di Fontanellato

Culaccia® di Fontanellato, le produit exclusif du Salumificio Rossi

CULACCIA®

La Culaccia® est née à Fontanellato et y a trouvé l’environnement idéal pour développer pleinement ses qualités et atteindre une maturation optimale. Dans cette région, la tradition charcutière remonte au XVe siècle et est étroitement liée aux bourgs médiévaux, tels que la Rocca di Fontanellato, remarquable exemple d’architecture militaire et témoignage d’une culture seigneuriale attentive à l’art, comme en témoigne le célèbre cycle de fresques du Parmigianino, ainsi qu’à la haute gastronomie.

Les liens étroits entre les différentes forteresses de la plaine et les châteaux ont profondément influencé l’évolution des productions alimentaires d’excellence et leur utilisation gastronomique.
Le microclimat local joue également un rôle fondamental. Il est lié à l’abondance d’eaux fraîches provenant de résurgences naturelles qui affleurent particulièrement durant les mois les plus chauds. C’est le cas de Cannetolo, lieu riche en roseaux, ou de Sanguinaro, autrefois associé à la présence de l’herba sanguinaria ou sanguinella, Digitaria sanguinalis, favorisée par un climat ni trop sec ni trop humide.
Cet équilibre entre sécheresse et humidité, influencé par les résurgences et les sources naturelles, constitue une condition environnementale essentielle pour l’affinage d’une charcuterie telle que la Culaccia® di Fontanellato, partiellement protégée par sa couenne et partiellement exposée.

MATIÈRES PREMIÈRES SÉLECTIONNÉES

Le Salumificio Rossi a conçu et perfectionné ses produits afin d’en valoriser au maximum les qualités organoleptiques tout en préservant l’authenticité de sa production.

Sa priorité est la sélection rigoureuse des matières premières et la réduction au minimum des ingrédients utilisés, afin d’obtenir des charcuteries au goût délicat, équilibré et caractéristique.

Le Salumificio Rossi utilise exclusivement de la viande de porcs italiens issus de la filière contrôlée destinée à la production des plus prestigieuses AOP italiennes.
Ces spécialités s’adressent aux consommateurs capables de reconnaître et d’apprécier une qualité authentique ainsi qu’une excellence gastronomique raffinée.