UNA TRADIZIONE CHE VIENE DA LONTANO

Le tradizioni della famiglia Rossi come produttori di salumi tipici risalgono al 1800, quando la produzione avveniva in una piccola bottega nel centro di Fontanellato (Parma). Oggi la famiglia è giunta alla sesta generazione, una continuità imprenditoriale quasi unica nel settore della salumeria.

La macelleria e salumeria situata nei pressi della Rocca Sanvitale era un punto di riferimento non solo per Fontanellato, ma anche per i paesi vicini. Aveva caratteristiche simili a quelle di una salsamenteria, dove, in un clima amichevole tipico dell’epoca, si potevano degustare i salumi prima dell’acquisto oppure semplicemente condividere due fette in compagnia.

Dalla piccola macelleria si passò presto alla costruzione di un vero e proprio macello nelle immediate vicinanze della Rocca. I locali sono tuttora di proprietà della famiglia Rossi. Si trattava di un autentico laboratorio, con annessi spazi destinati alla stagionatura dei salumi e una cantina.

Già prima della Seconda Guerra Mondiale, la vendita dei salumi e delle carni superò l’ambito locale e provinciale, varcando i confini regionali. Molti clienti arrivavano dalla Toscana, dalla Lombardia, dal Veneto, dal Piemonte, dalla Liguria e da altre regioni italiane.

La bottega Rossi alla fine del 1800

Rocca Sanvitale di Fontanellato

IL DOPOGUERRA

Nel dopoguerra, gli anni della ricostruzione richiesero grande impegno e sacrificio in tutta l’Italia. Si lavorava anche la domenica e, soprattutto nel settore alimentare, si chiudeva solo a Santo Stefano e a Pasqua. La porta era sempre aperta per i clienti che bussavano a tutte le ore.

Quando la fama del culatello non era ancora diffusa come oggi, il Salumificio Rossi era tra le poche aziende a produrlo. I prodotti principali sono sempre stati, e continuano a essere, i salumi tipici della Bassa Parmense: Culatello, Fiocco stagionato, Salame di Felino, Strolghino, Coppa di Parma, Pancetta stagionata e soprattutto Culaccia®.

Oggi è facile parlare di qualità, tradizione o eccellenza. Ma quante aziende possono vantare una storia reale a sostegno di queste parole? Quante producono davvero prodotti di nicchia e quante sono entrate nel mercato per opportunismo? Per il Salumificio Rossi parla la sua storia.

IL NUOVO STABILIMENTO

Con la crescita dell’attività, alla fine degli anni Sessanta venne realizzato l’attuale salumificio sulla Via Emilia, a Sanguinaro di Fontanellato. Qui l’esperienza accumulata negli anni si unì alla sicurezza delle moderne tecnologie produttive.

Grande motivo di orgoglio per l’azienda è l’invenzione della Culaccia®, ideata da Riccardo Rossi e prodotta da sempre in esclusiva dal Salumificio Rossi, fino a consolidarsi nella tradizione salumiera italiana. Sono passati molti anni da quando, nel dopoguerra, Riccardo Rossi produsse per la prima volta questo prestigioso salume. Tecnicamente si trattava di un culatello con cotenna, nato proprio durante la produzione dei culatelli. La sua nascita fu il risultato di continue prove e sperimentazioni durante la lavorazione, unite all’esperienza maturata nel tempo.

Riccardo Rossi decise subito di creare un marchio per distinguere il suo prodotto e differenziarsi sul mercato. Insieme a un’agenzia pubblicitaria venne scelto il nome “Culaccia”, che divenne marchio d’impresa registrato dal Salumificio Rossi – Ca’ di Parma Srl. In breve tempo il prodotto superò i confini della provincia e oggi rappresenta un punto di riferimento nel mondo della salumeria italiana, distinguendo chiaramente la produzione del Salumificio Rossi.

Stabilimento di Sanguinaro di Fontanellato

Culaccia® di Fontanellato, prodotto esclusivo del Salumificio Rossi

CULACCIA®

Culaccia® è nata a Fontanellato e qui ha trovato l’ambiente ideale per perfezionarsi e stagionare al meglio. In questa zona la tradizione salumiera risale al 1400 ed è legata ai borghi medievali, come la Rocca di Fontanellato, splendido esempio di architettura militare e testimonianza di una presenza signorile che non trascurava l’arte, come dimostra il ciclo del Parmigianino, e che apprezzava l’alta cucina e la gastronomia.

Gli stretti legami tra le diverse Rocche della pianura e i Castelli hanno influenzato profondamente l’evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e il loro utilizzo gastronomico. Fondamentale è anche il microclima, legato alla ricchezza di acque fresche che affiorano soprattutto nei mesi caldi. È il caso di Cannetolo, luogo ricco di canne, o di Sanguinaro per la presenza, un tempo, della cosiddetta herba sanguinaria, o sanguinella (Digitaria sanguinalis), favorita da un clima né troppo secco né troppo umido. Questo equilibrio tra asciutto e umido, condizionato da risorgive e fontanili, rappresenta un fattore ambientale determinante per la stagionatura di un salume come Culaccia® di Fontanellato, in parte protetta dalla cotica e in parte scoperta.

MATERIE PRIME SELEZIONATE

Il Salumificio Rossi ha concepito e perfezionato i propri prodotti per valorizzarne al massimo le caratteristiche organolettiche e la genuinità della produzione.

La prerogativa principale è la selezione accurata della materia prima e la riduzione al minimo degli ingredienti, per ottenere salumi dal gusto delicato, equilibrato e caratteristico.

Il Salumificio Rossi utilizza esclusivamente carne di suini italiani, appartenenti al circuito tutelato per la produzione delle più importanti DOP italiane. Questi prodotti sono dedicati a chi sa riconoscere e apprezzare una qualità autentica e una prelibatezza ricercata.